| COMMISSION DES MENUS DU 12 AVRIL 2012 GROUPE SCOLAIRE VOLTAIRE |
| Présents | |
| M. Patrick BLOCHE Président Caisse des Ecoles M. Philippe DUCLOUX Président délégué Caisse des Ecoles Mme Rosalie LAMIN Vice-Présidente de la Caisse des Ecoles Mme PRADINAS-HOFFMAN Vice-Présidente adjointe |
Excusé Présent Absente Excusé |
| Caisse des Ecoles | |
| M. Christian KLEDOR Directeur M. Arnaud LORENZI Adjoint au Directeur Mme Maryline TOSI Diététicienne Mme Marie JARNET Responsable a la communication M. Lilian DUCHESNE Assistant technique « SOGERES » Mr Richard NORMAND Cuisinier cuisine central Souzy Mme Murielle BRACCO Responsable de satellite Voltaire |
Présent Excusé Présente Présente Présent Présent Présente |
| Circonscription des Affaires Scolaires | |
Mme Claire COULBAUX |
Absente |
| Commission de Restauration | |
| Mme Françoise AGASSE M. Antoine BOUGAULT M. Michel JAULIN M. Jean-Claude LENAIN M. Régis LINDEPERG Mme Christiane MAHJOUB Mme Odile MALEZIEUX Mme Carole VIGOUROUX-FAJGELMAN |
Présente Absent Présent Présent Présent Excusée Présente Excusée |
| Groupe de proposition | |
| M. Jean-Pierre CORSIA M. Michel GRANOTIER Mme Dominique KIELEMOES M. Jean-Claude LENAIN |
Présent Absent Absente Présent |
| Représentant des D.D.E.N. | |
Mme Nicole SUAVET |
Présente |
| Représentant P.E.E.P. | |
Mme Corinne TAPIERO |
Absente |
| Représentants des parents d'élèves | |
| Mme Hélène ROCHE - Déléguée parent Beslay/Pihet M. Philippe TROTOBAS - Délégué parent Bouvines Mme Florence TISSOT - Déléguée parent St Bernard élémentaire Mme Eve JOUANNAIS - Déléguée parent Keller/Bullourde Mme Marie DABLANC M. David TEN - Délégué école élémentaire Bouvines |
Présente Présent Présente Présente Présente Présente |
| Représentants du groupe scolaire | |
| Mme Nicole MARTIN, Directrice école maternelle Voltaire Clara SCHIL, Alian DRAME, Tom DELALLE, Marie BALLEE - Délégués de classe |
Presents |
| COMPTE RENDU DE LA COMMISSION |
| Présentation du fonctionnement de la restauration |
| Le satellite est livré par la cuisine centrale Souzy qui prépare le plat chaud. Toutes les entrées et desserts sont livrés et préparés directement sur place par les agents de restauration du satellite. Sur l'arrondissement le taux de fréquentation du service de restauration est de 78 à 92 % selon les établissements, les collèges chutent à 55 %. Chiffres obtenus par la CAS. C'est un des plus fort taux de Paris. |
| Nouveau règlement intérieur proposé par Mme Martin |
| La directrice a travaillé avec les animateurs sur l'importance de l'incitation à manger, la sensibilisation au bruit, la propreté du sol dans le réfectoire. Tous les plateaux des enfants doivent être systématiquement contrôlés par les animateurs en fin de repas, le travail d'incitation est très important dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. |
| Appréciation repas du jour |
|
| Intervention d'une animatrice de l'école élémentaire |
| L'animatrice trouve que la cantine bonne, l'ambiance y est très bonne, elle souligne le travail formidable de la directrice Mme Martin, des agents de restauration qui accueillent les enfants et qui connaissent les noms de chacun. Par contre elle se dit choquée par le gaspillage alimentaire. Il y a un travail important de sensibilisation au gaspillage qui doit être fait. Mme Martin précise qu'elle est assez satisfaite de son équipe d'animation cette année. Il y a une bonne volonté des animateurs, bien que leur travail ne soit pas toujours facile. Certains animateurs sont plus motivés que d'autres pour s'impliquer dans l'incitation à la consommation. |
Mme MARTIN précise qu’elle est assez satisfaite de son équipe d’animation cette année, il y a une bonne volonté des animateurs, bien que leur travail ne soit pas toujours facile. Certains animateurs sont plus motivés que d’autres pour s’impliquer dans l’incitation à la consommation.
Mr DUCLOUX ajoute qu’un travail de sensibilisation au gaspillage alimentaire se met peu à peu en place dans l’arrondissement. Cela commence au niveau de la mairie avec des actions de sensibilisation au conseil des enfants, mais également avec des projets pilotes « moins de déchets dans le 11ème qui sont menés actuellement sur Voltaire et Froment.
Mr LINDEPERG souligne que pour qu’il y ait moins de gaspillage, il faut une éducation au goût, des actions spécifiques doivent être menées pour faciliter la découverte et l’appréciation de certains aliments. Par exemple : proposer la dégustation d’un élément du menu du jour pendant que les enfants sont dans la file d’attente du réfectoire.
Un parent d’élève s’interroge sur les grammages, sont-ils adaptés aux enfants ?. « Ne serait-il pas possible de diminuer les grammages pour les produits pour lesquels on connait la moyenne des consommations ». La diététicienne précise que la restauration scolaire doit respecter les grammages minimum imposés par la réglementation (GERM/CN). La Caisse des Ecoles commande actuellement les grammages minimum obligatoires multipliés par le nombre de couverts qui lui sont commandés chaque semaine.
| Le menu réalisé par les enfants en présence de la diététicienne |
- Salade grecque olives noires tomate feta
- Spaghetti bolognaise
- Fromage comté
- Salade de fruit frais orienté fruits rouges
La salade de fruit était en compétition avec la glace pour le dessert. Les enfants ont voté pour la salade de fruits frais. Il semblerait que l’intervention préalable sur l’équilibre alimentaire les ait quelque peu orientés vers ce choix !
Le menu ne sort pas vraiment de l’ordinaire puisque ce sont déjà des mets que la Caisse des Ecoles a l’habitude de servir au restaurant scolaire, mais finalement l’originalité des recettes ne paye pas toujours. En effet le dernier menu des enfants avec les fajitas a était très mitigé en termes d’appréciation.
| Intervention de la responsable de satellite Mme BRACCO |
| Intervention du cuisinier de la cuisine centrale |
Des membres de la commission reprochent une cuisson insuffisante : le poulet n’est pas rôti comme cela est spécifié dans le menu affiché.
« Le poulet a été rôti en cuisine centrale, puis un jus élaboré à partir de fond a été ajouté pour éviter au poulet de se dessécher lors de la remontée en température. Dans un four 80 poulets peuvent y être cuits ; le poulet proche de la résistance est bien rôti, celui au fond du four ne l’est pas forcément.
| Goûters récréatifs trop de tartinage ? Pas d'eau ? |
Le parent de Bouvines indique que le moment du tartinage est difficile pour les animateurs surtout lorsque les enfants sont nombreux..Mr Lindeperg rappelle qu’à l’origine le goûter récréatif est de proposer un goûter commun pour les maternelles et une activité. La participation des enfants au tartinage s’intégre donc tout à fait à ce travail pédagogique.
L’eau a été rajouté en tant que composante du goûter sur les menus, malgré cela les animateurs ne servent pas systématiquement de l’eau au goûter. Comme argument il est avancé qu’ils ne disposeraient pas de verres en plastique pour faire boire les enfants.
La Caisse des Ecoles refuse de fournir des gobelets jetables car d’une part, ce n’est pas en adéquation avec son engagement agenda 21, d’autre part cette prestation représente un coût significatif. En revanche, il est rappelé que les directeurs de centres de loisirs peuvent faire une demande de vaisselle réutilisable auprès de la Caisse des Ecoles, la vaisselle sera nettoyée par l’équipe d’animation. M. Klédor propose d’aborder prochainement ce sujet avec la CAS 11-12.
| Intervention de M. CORSIA - délégué au développement durable |
M. CORSIA Président de l’agenda 21, soulève le problème du gaspillage alimentaire
Nombreux sont les facteurs du gaspillage alimentaire, la question est de savoir ce que l’on peut faire pour améliorer la qualité des menus ? A la Caisse des Ecoles beaucoup de choses ont déjà été faites : label rouge, poisson Msc, produits bio. Augmenter la part des fruits bio coûte cher, il propose pour le faire de réduire les protéines animales en remplaçant par des protéines végétales qui coûtent moins cher.
Dans les menus proposés, il y a déjà un élément bio 2 à 3 fois par semaine, le plus souvent des fruits et des produits laitiers, du pain ou des légumes. Le bio doit être certifié mais rien ne nous empêche pour encourager les producteurs qui souhaitent passer en agriculture biologique et qui respectent le cahier des charges du bio de faire appel à eux. Il y a des agricultures qui sont en conversion vers le bio. Cela prend 3 ans et la certification est chère. Pendant cette période, il faut les soutenir.
| Objectif plus de Bio dans les menus |
Le groupement de commande créé n’est pas fermé aux autres Caisses des Ecoles.
Nous avons déjà rencontré le GAB d’Ile de France (Goupement des Agriculteurs Biologiques) et la société COMEQ qui propose du bio et de l’agriculture raisonnée uniquement français et privilégiant le transport par ferroutage. En effet on sait que les producteurs d’Ile de France bio ne suffisent pas à fournir la demande de l’Ile de France. Ils représentent 0,8 % de la production en Ile de France. Et la production bio s’écoule à 80 % en circuit court. L’objectif de ce groupement étant de faire baisser les prix du bio, proposer davantage de composantes BIO dans les menus, pour atteindre progressivement le 100% BIO dans les fruits.
A la fin de l’année un marché de fruits et légumes BIO, un marché épicerie Bio ainsi qu’un marché beurre œuf fromage Bio vont être passés. D’autres marchés sont également à l’étude.
| Sauce industrielle en poudre |
Aujourd’hui, la sauce du poulet a été réalisée avec de la poudre (fond de volaille). Il s’agit d’un produit purement industriel, serait-il possible de le supprimer, et de préparer nous même nos fonds de sauce.
Le cuisinier répond que la réglementation est très stricte pour ce qui concerne les fonds de sauce, et leur préparation, c’est la raison pour laquelle leur préparation maison est particulièrement difficile.
Mr Klédor répond que ce genre de produit sera étudié pour le remplacer par du bio. Le prochain marché d’épicerie BIO nous permettra sans doute de répondre favorablement à cette demande.
| Projet " Moins de déchet dans le 11ème" |
La Caisse des Ecoles participe depuis la rentrée scolaire au « projet moins de déchets dans le 11ème » mis en place à l’initiative de la Mairie de Paris et proposé dans 3 arrondissements. L’objectif étant d’évaluer les déchets et de proposer des actions pour réduire le gaspillage. Deux écoles participent à cette étude sur le 11ème : cité Voltaire et Froment.
Sur l’école élémentaire Voltaire deux enseignantes se sont portées volontaires pour participer à ce projet. Une classe de CE1 et une de CE2 . Aidée de deux bénévoles du service Civique de la mairie du 11ième, la diététicienne a réalisé le relevé de 8 jours de consommation sur le restaurant scolaire ; 3 interventions ont été proposées en classe pour travailler sur la réduction du gaspillage alimentaire.
Les raisons du gaspillage sont multifactorielles parmi elles :
- Les habitudes alimentaires des enfants à la maison
- La qualité des prestations proposées par la restauration scolaire (présentation, goût des préparations)
- L’encadrement des enfants autours du repas (découpe, incitation à goûter, durée du repas, bruit)
| La première intervention en classe |
• Evaluation par le biais d’un questionnaire la satisfaction des enfants sur la restauration (voir tableau ci-dessous).
| Résultats sur 43 enfants | Très bien | Bien | Passable | Médiocre |
| Présentation des plats | 26% | 53% | 9% | 12% |
| Chaleur des plats | 28% | 51% | 16% | 5% |
| Saveur des préparations | 40% | 28% | 21% | 12% |
| Quantités servies | 37% | 33% | 21% | 9% |
| Propreté et état de la vaisselle | 53% | 35% | 12% | 0% |
| Menus à thème | 70% | 21% | 7% | 2% |
| 42% | 37% | 14% | 7% |
• Discussion autour du gaspillage alimentaire qu’est ce que c’est ?
• Pourquoi mange-t-on ? Les points importants de l’équilibre alimentaire, et sur l’évolution des goûts au cours de la vie.
• Jeux éducatif : La production des aliments. Quel parcours jusqu’à notre assiette ?
| Deuxième intervention en classe |
- Chiffre du gaspillage : Résultats obtenus de leurs relevés de consommation et discussion avec les enfants : Pourquoi des enfants prennent des yaourts et ne le mangent pas ? « Pour faire plaisir à la cantinière ».
Comment expliquer qu’un enfant sur deux ne boit pas d’eau lors de son repas ? Quel est le temps nécessaire pour prendre un repas ?
- Intervention des bénévoles du service civique sur le tri des déchets
- Proposition pour une charte d’un élève engagé contre le gaspillage alimentaire
- Cas de conscience : la valeur des aliments pour un enfant du 1/3 monde.
(Cette comparaison recueille un avis très partagé de la part des membres de la commission. Certains ne sont pas favorables à la comparaison .Le message étant bien évidemment de ne pas les culpabiliser mais de leur faire prendre conscience de la valeur des aliments.)
| Troisième intervention sur le réfectoire en fin de service avec l'enseignante |
Les plateaux des classes témoins sont conservés et analysés avec les enfants et la diététicienne, puis pesés. Par le biais d’addition et de soustraction les enfants déterminent le nombre de repas qui sont jetés à la poubelle. Les enfants se portent volontaires pour peser les restes des repas de tout le réfectoire et les transvidés dans les poubelles (c’est très lourd !)
La consommation moyenne obtenue (65%) est nettement supérieure à la moyenne des 8 derniers relevés de consommation (55%), les enfants semblent avoir été influencés par le fait que leurs consommations allées être analysés.
Le travail ainsi réalisé constitue un travail de sensibilisation des enfants pour réduire le gaspillage alimentaire, il devrait être complété prochainement avec un travail conjoint entre les agents de la Caisse des Ecoles et des équipes d’animation pour trouver une ligne directive commune pour réduire les déchets au moment du repas.
Les résultats complets de cette opération seront communiqués aux membres de la commission dés la fin du projet.
La prochaine commission aura lieu le le 19 juin au groupe scolaire Godefroy Cavaignac.
Les membres de la commission qui ne peuvent assister aux commissions sont invités à en faire part à la Caisse des Ecoles 10 jours avant (au 01.43.79.60.27 pour la commande des repas). Les parents délégués ou autres personnes qui souhaitent y participer devront contacter Mr LENAIN au 01.43.55.46.17 ainsi que la Caisse des Ecoles au 01.43.79.60.27 pour la commande des repas. Merci de votre attention.
Synthèse des propos recueillis par Mme MALEZIEUX et Mme TOSI
| Paris, le 06 Mai 2012 Le Chef des Services Economiques Directeur de la Caisse des Ecoles |
<