COMMISSION DES MENUS DU 28 MAI 2015
Groupe scolaire Baudin - Saint Sébastien
 

Présents      
M. François VAUGLIN
Président Caisse des Ecoles

Mme Sophie PRADINAS-HOFFMAN
Présidente déléguée Caisse des Ecoles

M. Philippe DUCLOUX
Vice-Président adjoint
 

Excusé


Présente


Excusé


 

Caisse des Ecoles      
M. Christian KLEDOR
Directeur

M. Arnaud LORENZI
Adjoint au Directeur

Mme Maryline TOSI
Diététicienne

M. Lilian DUCHESNE
Assistant technique « SOGERES »

Mme Marie DUPONT NIVET
Stagiaire Diététicienne

Mme Saaida  NORRI
Responsable cuisine satellite

Excusé

Excusé


Présente


Présent


Présente


Présente
 

Circonscription des Affaires Scolaires      

Mme Claire COULBAUX

Absente


Commission de Restauration      

Mme Françoise AGASSE
M. Michel JAULIN

M. Jean-Claude LENAIN
M. David BELLIARD

Mme Isabelle CHARPENTIER
Mme Odile MALEZIEUX

Mme Carole VIGOUROUX-FAJGELMAN
M. Régis LINDEPERG
Mme Christiane MAHJOUB
Mme Liliane CAPELLE

Présente
Présent

Présent
Absent

Absente
Présente

Excusée
Absent

Absente
Présente

 
 
Représentant des D.D.E.N.      
 
Mme Nicole PRESSE

Présente

Représentants des parents d'élèves      

Mme Emeline BELL-SCOTT - Parente déléguée SAint Sébastien
Mme Irina CLEMENT-LAROSIERE - Parente déléguée Froment
Mme Fizia HACHOUR - Parente déléguée Saint Sébastien
Mme Anne LEVY-FORTIER - Parente déléguée Baudin maternelle/élémentaire
Mme Florence SCHIWITZ - Parente déléguée Baudin
Mme Juliette URBAIN  - UL FCPE 11eme - Parente déléguée Cavaignac
Mme Hélève ROCHE - Parente délégué Pihet/Beslay
Mme Stéphanie PERRET - Parente déléguée Collège Lucie Aubrac

 

 

Représentants de l'école      
Mme Chriystel BERBETT - Directrice Ecole élémentaire Baudin

Mr Jean Philippe FEY - Directeur Ecole Saint Sébastien
 















COMPTE RENDU DE LA COMMISSION
Les membres de la Commission des menus se sont réunis autour d'un repas sur le réfectoire commun  aux écoles élémentaires Saint Sébastien et Alphonse Baudin. Le restaurant est une cuisine satellite qui fonctione en liaison froide.  Les entrées, fromages et desserts sont préparés sur place par les agents, le plat chaud est préparé et refroidi par la cuisine centrale du 4/12 Cité Souzy pour être réchauffé sur la cuisine satellite.
 
Le menu du jour 

  •  Salade de tomates
  •  Poulet fermier Label Rouge et son jus
  •  Pommes de terre BIO au beurre 
  •  Yaourt aux fruits  
  •  Tarte aux pommes.

Appréciation des menus

Le menu servi a été composé par les enfants de l'école Saint Bernard, c'est donc un menu qui devrait plaire aux enfants. Le menu a effectivement été apprécié par les enfants dans l'ensemble.

Un parent délégué trouve que le menu est un peu trop riche en sucre (tartes aux pommes + yaourt sucré). La diététicienne fait remarquer que le plus souvent les yaourts sont natures et servis avec un sachet de sucre de 5g, aujourd'hui ce sont les enfants qui ont choisi le menu, et les enfants apprécient de temps en temps les yaourts aux fruits d'autant que ces derniers restent exceptionnels en raison du prix.

Les tomates étaient très bonnes, ce sont des tomates pleine terre et françaises. La présentation a été appréciée. Dans cette école, il y a un gros travail d'amélioration de la présentation des entrées réalisé  par les agents de restauration.

La tarte aux pommes est industrielle et surgelée, la Caisse des Ecoles ne fabrique pas de pâtisserie, et les pâtisseries fraîches sont trop onéreuses. L'appréciation  de ce produit diffère, certain lui trouve un goût très industriel d'autres très satisfaisant pour un dessert de collectivité. La diététicienne reconnait que le produit peut difficilement rivaliser avec la qualité d'un dessert maison, mais finalement ce qui compte aussi c'est que ce produit est très apprécié des enfants et à un coût très respectacle. C'est une tarte de la marque "Pasquier" que l'ont peut trouver en grandes surfaces. Elle n'est pas spécialement sucrée puisqu'elle compte - de 20g de surcre par portion (75g)

Monsieur Klédor réfléchit à un projet de construction d'un laboratoire pour faire des desserts, des pâtisseries et des goûters maison en place de l'ancienne cuisine Keller/Bullourde.

Le poulet servi à la Caisse des Ecoles du 11ème est toujours du poulet fermier Label Rouge. Les appréciations différent là aussi, certains ont apprécié d'autre le trouvent trop sec.
Une parente déléguée fait remarquer une nette amélioration sur la qualité des pommes de terre. Lors d'une commission l'an dernier où elle était présente les pommes de terre étaient fades et dures à l'intérieur. Aujourd'hui elles étaient vraiment goûteuses. Il est regrettable que les enfants ne les aient pas plus appréciées, sans doute les grammages sont à revoir à la baisse car beaucoup de pommes de terre sont restées dans les assiettes.



Les cuisiniers à la rencontre des enfants sur le temps du repas

Un parent fait remarquer que les enfants font souvent des remarques sur la qualité des pâtes ; molles et dures en même temps. La diététicienne reconnait un problème de cuisson (sur la centrale) et de remontée en température. Problème qui avait d'ailleurs été soulevé lors de la dernière commission et qui semble toutefois s'être amélioré avec la cuisine centrale. Un planning de visite a été mis en place avec les responsables de cuisines centrales qui doivent régulièrement aller à la rencontre des enfants sur les écoles sur le temps du déjeuner, afin de recueillir leurs remarques.
 

Des grammages en fonction de l'âge des enfants 

Si les grammages commandés pour les CP et les élémentaires sont les mêmes (en référence au GEMRCN), la responsable pécise qu'une adaptation des grammages est faite en fonction  de l'âge des enfants mais également en fonction de la demande des enfants. C'est d'ailleurs une action du plan contre le  gaspillage alimentaire mis en place à la Caisse des Ecoles. Une affiche viendra rappeler aux enfants qu'ils peuvent demander à être plus ou moins servi de la sauce ou des légumes.
 
 
Remarque de la responsable de satellite

Mme Norri, responsable des deux réfectoires du groupe St Sébastien/Baudin fait remarquer que les enfants de maternelle mangent très bien et sont bien encadrés, mais que ce n'est pas le cas des CP et des CE1 qui mangent très vite pour aller jouer et les plateaux restent plein. Pas de soucis en revanche concernant les plus grands. Les grans peuvent d'ailleurs bénéficier de "rab" contrairement aux petits puisqu'ils sont servis à la fin. En effet les CP mangent toujours en premier et la rotation des classes ne se fait que chez les plus grands. Juliette URBAIN, Présidente de l'UL du 11ème fait remonter la même remarque que les CP et les CE1 mangent beaucoup trop vite. Il devient nécessaire de faire quelques chose sur toutes les écoles, de travailler notamment avec la CAS et les animateurs.
 

La sauce vinaigrette à part

Certaines écoles élémentaires proposent des entrées avec de la sauce vinaigrette sur le côté car certains enfants n'apprécient pas la vinaigrette. Après une période de test sur quelques écoles, la  diététicienne envisage de généraliser ce service d'ici la rentrée pour toutes les écoles élementaires : 1 ou 2 plateaux d'entrées y seront ainsi proposé, pour répondre à une demande récurrente de la part des enfants.
 

Fruit BIO à privilégier : ceux dont la peau se mange
 

Une parente déléguée fait remarquer que les pommes ne sont pas épluchées, les enfants les consomment donc avec la peau. Or la peau des pommes "de l'agriculture conventionnelle" contient des pesticides. S'il n'est évidemment pas possible d'acheter tous les fruits BIO car il sont plus chers, peut être pourrions nous privilégier le BIO aux fruits qui ne peuvent pas être épluchés et qui sont donc consommés avec la peau alors que pour l'orange, le melon c'est moins problématique puisque l'on ne mange pas la peau. La diététicienne précise toutefois que les fruits BIO français les moins chers sont les pommes et que par conséquent, elles sont souvent BIO. Mais effectivement ce point d'attention est justifié.
 

Alimentation Durable le projet de la Ville de Paris

Actuellement sur 5 composantes proposées au menu (entrée- source protéine-garniture-produit laitier-dessert), la Caisse des Ecoles  sert prés de 33 % de composantes "alimentation durable", c'est-à-dire issu de l'agriculture biologique, des produits fermiers Label Rouge et du poisson de pêche durable. La Ville de Paris projette d'augmenter cette part à 50 % des composantes servies au menu d'ici 2020.

Des menus sans  viande sont également régulièrement proposés aux menus, avec des plats avec de l'oeuf ou du fromage (pizza) par exemple, il est question  également de substituer sur quelques menus la protéine animale à de la protéine végétale tout en respectant les contraintes nutritionnelles réglementaires.

 
 
Etude des menus

Les menus ont été réalisés en collaboration avec Marie Dupont Nivet diététicienne stagiaire, cette dernière a pu appréhender les difficultes de Maryline Tosi dans l'élaboration des menus ; les menus tiennent compte de plusieurs critères : la nutrition mais également le goût des enfants, le gaspillage, le coût des menus, la saisonnalité des produits, le respect des produits des marchés public, les contraintes d'hygiène (découpes à risque et températures à respecter) et de matériel (vaisselle), de personnel (horaire de travail).

 

Menu des enfants Baudin servi le 26 juin

La diététicienne est intervenue en classe auprès des enfants, et a été confrontée à des difficultés de choix de menu liées aux nombreuses convictions religieuses.

- Tomate mozzarella ou toast au chèvre
- Galette à la dinde ou crêpe au fromage et salade
- Tiramisu (aux fraises car sans alcool)

 

Présence d'un représentant de la CAS


Il est fait remarquer que la présence des représentants de la CAS et des animateurs est fortement attendues pour les prochaines commissions, leur rôle à jouer sur ce temps du repas est déterminant. La diététicienne s'assurera de communiquer l'invitation aux intéressés.

 

Information recueillies  (après la commission) auprès de la REV du centre

Les enfants accordent beaucoup d'importance aux menus qu'ils regardent sur le tableau d'affichage. Ils sont parfois déçus lorsque ces derniers sont modifiés. (Ce qui reste toutefois exceptionnel selon la diététicienne).

La REV pense qu'un affichage extérieur dans la cour devrait être proposé. A cela la diététicienne propose un envoi par mail des menus en plus de ceux qui sont déjà affichés sur le réfectoire.

La REV a remarqué une amélioration dans les menus proposés, ainsi que dans la qualité des plats servis. Elle fait remarquer un gros travail d'amélioration de la présentation des entrées de la part des équipes. Mais malgré cela certains enfants ne mangent pas et laissent leur plateau totalement plein. Et cette situation s'est d'autant plus détériorée que l'an dernier un parent avait demandé aux équipes que l'on ne force pas les enfants à manger. Ce qui n'encourage pas les animateurs à se préoccuper de ce que mangent réellement les enfants de peur  que "l'incitation" soit interprétée comme 'forcée".

La diététicienne lui fait remarquer que plusieurs animateurs mangent et restent à table pendant toute la durée de leur temps de travail sur le réfectoire, par conséquent ils ne sont pas disponibles pour aider les enfants à couper la viande, circuler entre les tables ou les inciter à goûter. La REV reconnait que cela fait effectivement défaut à l'attention consacrée aux enfants mais que la mise en place d'un temps de repas pour les animateurs en dehors du temps de service n'est pas toujours comptatible avec les horaires de certains animateurs qui sont parfois étudiants et ont des cours après 13h30. La REV avait essayé de mettre en place un repas à part réservé aux animateurs à partir de 13h30 l'an dernier, mais les animateurs n'y était pas favorables.

Si pour les maternelles le repas de l'animateur pris avec les enfants s'impose comme une évidence, sur les selfs lorsque l'adulte s'assoit il ne peut pas avoir la même visibilité et le rôle incitatif qui lui est demandé (surtout quand il gère une trentaine d'enfants). Si le règlement de la CAS pouvait exiger un temps de repas à part cela faciliterait le travail des REV.

Un gros travail a déjà été effectué depuis l'an dernier sur ce centre pour améliorer les relations entre les animateurs et donc l'ambiance générale. Ce qui est déjà une réussite, l'amélioration de l'organisation des équipes sur le temps du repas est un prochain objectif.

Concernant les actions contre le gaspillage, la REV souhaite mettre en place une réunion dés la rentrée prochaine avec ses animateurs pour leur expliquer les objectifs et leur rappeler leurs missions.

                          


La prochaine Commission des Menus aura lieu le JEUDI 17 SEPTEMBRE  2015 A 12H30 - Groupe scolaire 6/8 Cité Voltaire