COMMISSION DES MENUS DU 10 MARS 2015 COLLEGE ANNE FRANCK |
| Présents | |
| M. François VAUGLIN Président Caisse des Ecoles Mme Sophie PRADINAS-HOFFMAN Présidente déléguée Caisse des Ecoles M. Philippe DUCLOUX Vice-Président adjoint |
Excusé Présente Présent |
| Caisse des Ecoles | |
| M. Christian KLEDOR Directeur M. Arnaud LORENZI Adjoint au Directeur Mme Maryline TOSI Diététicienne M. Lilian DUCHESNE Assistant technique « SOGERES » Mme Françoise GUILLOUET Responsable cuisine centrale Duranti |
Excusé Excusé Présente Présent Présente |
| Circonscription des Affaires Scolaires | |
Mme Claire COULBAUX |
Excusée |
| Commission de Restauration | |
Mme Françoise AGASSE M. Michel JAULIN M. Jean-Claude LENAIN M. David BELLIARD Mme Isabelle CHARPENTIER Mme Odile MALEZIEUX Mme Carole VIGOUROUX-FAJGELMAN M. Régis LINDEPERG Mme Christiane MAHJOUB
Mme Liliane CAPELLE |
Présente Excusé Présent Absent Absente Présente Présente Absent Absente Excusée |
| Représentant des D.D.E.N. | |
| Mme Nicole PRESSE |
Présente |
| Représentants des parents d'élèves | |
M. Pavol ZATKO - Parent délégué Ecole A. Dumas Mme Irina CLEMENT LAROSIERE - Parente déléguée Ecole Froment Mme Anne TRULLIER - Parente déléguée Ecole St Bernard/Anne Frank |
| COMPTE RENDU DE LA COMMISSION |
Les membres de la Commission des menus se sont réunis autour d'un repas sur le réfectoire du Collège Anne Frank. Le restaurant est une cuisine satellite qui fonctionne en liaison froide. Les entrées, fromages et desserts sont préparés sur place par les agents, le plat chaud est préparé et refroidi par la cuisine centre du 4/12 Cité Souzy pour être réchauffé sur la cuisine satellite du collège.
| Le menu du jour |
|
| Appréciation des menus | ||||
Les poires étaient disposées sur un plateau mouillé ce qui n'était pas trés présentable. il serait souhaitable de les égoutter davantage avant de les servir. (Cette remarque a été entendue par la responsable qui s'est engagée à laisser égoutter les fruits davantage). Plusieurs membres ont fait remarquer que les plateaux était abimés et qu'il serait temps de les changer. La Responsable reconnait qu'effectivement les plateaux n'ont pas été changés depuis 5 ans, cette dernière en a fait la demande en début d'année mais le renouvellement n'a pas encore été réalisé. Cette demande est appuyée par Monsieur Ducloux. (De nouveaux plateaux ont été livrés quelques jours après cette commission). Monsieur Ducloux fait remarquer qu'il y a un peu trop de crudité au menu (carottes râpées en entrée et salade en plat), d'autant qu'il reste beaucoup d'entrées qui n'ont pas été prises sur le self, donc cela constitue beaucoup de gaspillage. Sur les collèges la mise en place des mini portions n'a pas encore été effectuées, au vu des restes, il est convenu de la mettre en place rapidement. L'appréciation de l'assaisonnement est mitigée entre les membres de la commission certains auraient préféré davantage de sauce, d'autres ont apprécié (c'est une affaire de goût). Aujourd'hui la brandade est préparée maison et a été appréciée des enfants pour ceux qui l'ont goûtée. Mais l'appréciation reste tout de même mitigée pour ce type de plat (ou tout ou rien). Maryline Tosi assure toutefois que lors d'une enquête réalisée sur ce plat le 11 février dernier les consommations étaient assez satisfaisantes (64% de la brandade avait été consommée) et il s'agissait ce jour là d'une brandade surgelée moins bonne qu'une brandade maison. La brandade surgelée est proposée au retour de vacances lorsque les centrales ne peuvent pas cuisiner. Mme Anne Trullier demande "à partir de quel pourcentage un plat est maintenu ou supprimé ?" Maryline Tosi prend en compte à la fois les enquêtes alimentaires mais également les commentaires des responsables de cuisine, en dessous de 50 % de consommation il est évident que le plat doit être supprimé ou tout au moins sa recette doit être améliorée (lorsque le gaspillage est trop important, le rôle d'éducation à la découverte des aliments ne peut plus être justifié par la Caisse des Ecoles).
|
| Augmentation de la demande de plat sans viande |
Il s'agit là, d'une demande que nous ne pouvons ignorer lorsqu'on agit sur le gaspillage alimentaire mais que l'on ne peut pas respecter vis-à-vis de la réglementation scolaire. Nous sommes tenus de proposer des plats qui apportent suffisamment de protéine (dont les sources de qualité sont la viande, le poisson et les oeufs avec des fréquences à respecter pour la viande et le poisson) et nous sommes limités dans la fréquence des plats où a part de protéines est inférieure à celle des lipides ce qui limite la marge de manoeuvre. Cette demande est d'autant plus difficile à prendre en compte que le nombre d'enfants présentant des allergies alimentaires (donc pour des raisons médicales) est en augmentation et que la Caisse des Ecoles ne propose pas de substitution pour ces derniers. Toutefois à chaque fois que cela sera possible si cela ne change pas l'équilibre, la Caisse des Ecoles s'efforcera d'y répondre. Ainsi suite à une remarque faite par un animateur, la pizza volaille champignons du plat principal du 18 mai prochain a été remplacée par une pizza au fromage. |
| Les desserts à succès deviennent desserts uniques | ||||||||||||||||||
|
Suite à la demande réalisée lors de la dernière Commission des menus, les desserts qui sont plébiscités par les enfants ne seront plus proposés avec un deuxième choix de dessert, pour éviter que les enfants en fin de service se retrouvent lésés en n'ayant plus de choix.
Le sel ne peut pas être mis à la disposition des enfants sur le réfectoire. En revanche ce sont aux agents de restauration qui déjeunent avant le service de prendre la décision de resaler un plat qui aurait été insuffisamment salé par la cuisine centrale (erreur de production qui devrait rester exceptionnelle). L'appréciation du manque de sel devra être identifiée par au moins 3 agents pour qu'un plat soit resalé. La perception du sel est appréciée différemment d'une personne à l'autre en fonction de ses habitudes. En dépit des recommandations nutritionnelles qui encouragent à consommer moins de sel, il convient parfois de resaler une préparation. En effet une purée insuffisamment salée est une purée qui part directement à la poubelle.
Comme avant chaque Commission des menus un questionnaire de satisfaction a été réalisé sur l'école qui reçoit. Les résultats ont été communiqués à Mme Anne Trullier, parent déléguée sur le collège A. Frank.
|